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L’aménagement d’un restaurant est soumis à de nombreuses contraintes réglementaires. Les locaux d’accueil du public doivent ainsi être conformes aux normes d’accessibilité et de sécurité et la cuisine aux normes HACCP.

Des travaux d’aménagement complexes et très normés

Comme pour l’aménagement d’un local commercial, un restaurant doit obligatoirement se plier à des normes diverses et strictes pour recevoir son autorisation d’ouverture. Les normes à suivre sont de deux types. D’un côté celles concernant la salle de restaurant et de l’autre, celles concernant la cuisine.

Aménagement de la salle de restaurant

Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de 5e catégorie. A ce titre, la salle doit répondre aux normes d’accessibilité et de sécurité, conformément à la loi n°2005-102 du 11 février 2005 sur les ERP.

Pour être aux normes, la salle de restaurant doit être accessible aux personnes en situation de handicap. Elle doit dans ce cadre proposer :

  • un accès de l’extérieur équipé d’une rampe en pente douce,
  • une porte d’entrée suffisamment large pour permettre le passage d’un fauteuil roulant,
  • des allées de circulation intérieures suffisamment larges pour permettre les manœuvres d’un fauteuil,
  • des sanitaires accessibles en fauteuil et équipés de barres d’appuis,
  • une banque d’accueil agréée PMR avec un éclairage renforcé.

A l’extérieur, dès lors que l’établissement propose des places de parking, au moins 2% de ces places doivent être des places réservées aux personnes handicapées.

Outre ces normes d’accessibilité, votre salle de restaurant doit également être aux normes en matière notamment d’installation électrique et de sécurité incendie (portes coupe-feu, extincteurs…).

Un vestiaire pour le personnel du restaurant est également obligatoire.

Aménagement des cuisines d’un restaurant

L’aménagement des cuisines d’un restaurant doit être conforme aux normes HACCP, abréviation de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, autrement dit, l’analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise.

Chaque projet est différent en fonction de l’existant, de la conformation des lieux, etc, mais quelques grands principes restent vrais dans toutes les situations :

Principe de la « marche en avant »

Ce principe « du sale vers le propre » implique la création d’un sens de circulation des assiettes. Celui-ci s’articule à la fois en cuisine et en salle. Le sale et le propre ne doit jamais se croiser. Les retours des couverts sales ne doivent pas croiser l’envoi des couverts aux clients.

Principe de désinfection

Les revêtements des sols et des murs des cuisines doivent être lisses, étanches, et faciles à nettoyer. Le sol doit être le plus antidérapant possible mais sans aspérités, les plinthes à gorges sont recommandées, ainsi qu’une bonde centrale pour l’évacuation des eaux de nettoyage. Les murs doivent être en faïence ou en inox, ou encore revêtus d’une peinture alimentaire à hauteur d’homme (1,80m). Le plafond doit être lessivable. Tous les locaux de stockage, préparation et évacuation des denrées alimentaires doivent être aérés et ventilés.

Principe de séparation des espaces

Chaque espace de travail (cuisson, préparation froide, légumerie, etc) doit être séparé idéalement par une cloison à hauteur d’homme. La plonge doit être séparée du secteur de préparation et de production. Le stockage des denrées doit être séparé (réserve sèche pour les conserves, les boissons, l’épicerie, réserve froide pour les denrées périssables). Le local poubelle doit être séparé, aéré, équipé d’un point d’eau pour le nettoyage.

 

Pour vous aider à aménager votre restaurant côté salle et côté cuisines, analyser les besoins, définir votre projet, sélectionner les bons artisans, et suivre les travaux, faites confiance à l’expérience d’un professionnel illiCO travaux.



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